二次戰前台灣食用油業發展之初探

林怡華 國立台中教育大學社會科學研究所在職專班

壹、前言

    中國的飲食文化在食用油方面，戰國以前，做菜、做點心，都是使用各種動物油。到了漢代，已有使用大豆油、芝麻油，還有菜籽油的紀錄（如江陵鳳凰山167號墓就出土大量的油菜籽）。[1]就台灣而言，食用油脂的使用，早期台灣先住民先從獵物的動物體中攝取油脂，若論植物油的使用，最早紀錄是平埔族從椰子果實中製成食用之植物油，這榨取植物油的最早記載可從完成於康熙五十六年（西元1717年）的《諸羅縣志》[2]〈特產志〉「果之屬」得知：椰子：樹類枅櫚……白肉附之，味如牛乳，中含漿如酒，曰「椰酒」、又曰「椰油」。沈光文詩：「殼內凝肪徑寸浮，番人有法製為油。窮民買像燈檠用，卻為芝麻歲不收。」[3]從這段敘述，不僅可知台灣早期先住民已有由椰子殼中取得植物性油脂的方法，更可推知台灣在荷領時期，芝麻也已普遍種植，而當芝麻歉收時，則榨取椰油販賣，作為點燈的燃料。而普遍種植芝麻，可追溯至明朝時，顏思齊、鄭芝龍等人登陸笨港[4]（天啟元年，1621年），設立十寨拓荒開墾，將自家鄉帶來的落花生、芝麻種子播種栽培，由於氣候及土壤十分適宜此兩種農產品生長，因此在台灣生根綿延。[5]

麻油的食用記錄，在「貨之屬」中亦有這樣一段：油：香油，脂麻油也。有黑、白二色。菜子油、落花生油，麻貴時，以和香油亦可食。蓖麻油，煮糖用之。[6]可見在清康熙末年，已以植物油為主要食用油，有芝麻油（即香油、脂麻油）、菜子油、落花生油等，而芝麻油可說是台灣移民最早的烹調植物油，這與當時普遍種植油脂作物有密不可分的關係，在《諸羅縣志》〈雜記志〉可以看出：多五穀，多薯芋、脂麻、糖蔗，多通草、槐藍、菜紫、水藤。……糖、菜紫、脂麻、水藤，入內地者尤多。[7]

    十九世紀初期，台灣農業開始發展，植物油榨取的種類及其技術改變的並不

多，當時食用植物油類主要是花生油及芝麻油，值得注意的是，種植花生作為榨取油脂的原料的面積則有逐漸增加的趨勢，至日治時期更是成為最大宗的食用植物性油脂。

舊時榨油設備為木造楔式榨油機，即一般所說的「油車」，清朝時期即有「油車」此一名稱之記載，[8]故昔日傳統榨油的場所，即是榨油廠，台語俗稱「油車間」，或稱「做油廠」。

    本文首先簡單介紹台灣早期榨油技術以及其設備，藉以對傳統製油之瞭解，並對清朝時期食用油及油脂原料作物的貿易情形作概述，最後探討日治時期台灣製油業之發展變化，以瞭解在二次戰前台灣食用油業的發展情形。

貳、榨油技術及設備之探討

    早期榨油設備，主要有木製的油車、釜（鼎）、蒸鍋、石輪等，這些是木械式油車的主要設備。榨取油脂技術發展至明代時期逐漸多樣，有磨法、舂法、壓榨法等，[9]其中以壓榨法最為普遍，其榨油用具是用巨木做成的榨，將樹幹挖成中空，側邊切開一個縫，以便可以塞入豆圈；再於樹幹下方鑿個小洞，並且架高，好讓油脂流下來（如圖一）。[10]早期製油過程簡述如下：

一、炒燒：將油脂原料，如芝麻、花生等，在大爐中炒熟，炒燒的過程須用鏟子不停攪動翻炒並注意火候，才能避免炒得太焦黑，炒到透出香氣時就可以取出。

二、磨碎：將炒熟的油脂原料，鋪放在石輪上，以人力為動力拉著石輪旋轉碾碎油脂原料，資金較為寬裕的，則會使用牛力來拉動石輪。

三、炊蒸：接著將粉碎後的油脂原料，放置在特製的蒸籠中炊熟。[11]

四、壓製豆圈：俗稱踏豆箍。將粉碎蒸熟的油脂原料放入鐵圈模型中趁熱壓成圓餅狀。用稻桿或麥桿包裹成餅狀。餅外邊的圓箍用鐵打成，或用細竹片絞織而成，而這些箍要與榨木中間空槽的尺寸相符合（如圖四）。[12]由於原料裡的油是透過蒸氣蒸出來的，因此包裹的動作要快。

五、壓榨：將製成圓餅狀的油脂原料放入榨油台上（俗稱油車仔），直立排列疊放至巨木做成的榨，然後揮撞擠壓，油脂就流出來了（如圖一、二）。擠壓完油脂的原料殘渣，即為油粕，一般會拿來做為肥料使用。

六、冷卻、沉澱、過濾：經壓榨後的油脂，先冷卻、沉澱，再經過濾，即可食用，而其沈澱、過濾後的殘渣，是很不錯的保養聖品。

由上述的製油過程，可知極為繁複，但所榨出的油不只可販售食用，其殘渣也十分有經濟價值，在道光十五年（西元1835年）李元春所撰之《台灣志略》〈物產〉中就提到：「貨：糖為最，油次之。糖出於蔗；油出於落花生，其渣粕且厚值。商船賈販，以是二者為重利。」[13]。而圖二所描繪的則是早期台灣傳統的木械式榨油，和南方榨極為類似，理應是從此改良而來。

圖一：南方榨

圖片來源：楊家駱，《校正天工開物》（台北市：世界書局，1979年），頁219。

圖二：木械式榨油

圖片來源：黃金田圖；鄧文淵、李淑玲文，《台灣古早生活圖繪》（台北市：玉山社，2002年），頁137。

圖三：炒、蒸油料

圖片來源：楊家駱，《校正天工開物》（台北市：世界書局，1979年），頁222。

圖四：踏豆圈

圖片來源：黃金田圖；鄧文淵、李淑玲文，《台灣古早生活圖繪》（台北市：玉山社，2002年），頁136。

而這製油過程在《天工開物》中有詳盡記錄：榨具已整理，則取諸麻、菜子入釜，文火慢炒，透出香氣然後碾碎受蒸。……凡碾埋槽土內，其上以木杆銜鐵陀，兩人對舉而推之。資本廣者則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。……蒸氣騰足取出，以稻秸或麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成，或破篾絞刺而成，與榨中則寸相吻合。凡油原因氣取，有生於無。出甑之時包裹怠慢，則水火鬱蒸之氣遊走，為此損油。[14]由此推知，明代以壓榨技術提取植物油脂可說是相當的成熟，甚至到日治時期，多數油車間仍用此方式製油。

參、食用油脂貿易之概況

《台灣志略》〈物產〉：「貨：糖為最，油次之。糖出於蔗；油出於落花生，其渣粕且厚值。商船賈販，以是二者為重利。」[15]據此推知，十九世紀台灣花生油榨取極為興盛，銷售大陸各地，為當時重要農產加工輸出品。清代時期，台灣農產豐富，但是手工業不發達；相反的，中國大陸缺乏米、糖，但手工業發達，日用品種類多且價格便宜，因此，兩岸貿易開始盛行。

台灣為一個典型海島經濟，主要以沿海各口岸與中國大陸及其他國家從事商販運貨物。與油脂作物相關者，在《諸羅縣志》之〈封域志〉中有些敘述：海豐港（雲林麥寮）「商船到此，載脂麻、粟、豆」，三林港（彰化芳苑）「商船到此，載脂麻、粟、豆」，鹿仔港（彰化鹿港）「商船到此，載脂麻、粟、豆」，水裡港（台中龍井）「商船到此載脂麻」……，[16]可知油脂作物—芝麻—在台灣是為重要作物，是當時主要輸出品之一。《台灣經濟史初集》也提到，在西元1723年（雍正初年）以前，因台灣本島的開墾地擴大，米穀產量增加，已有米穀向對岸輸出，但正式的大宗輸出，則是在大陸商船開始來往的1723年前後，從台灣輸出的主要為砂糖、油、米，而輸入台灣所需要的綢緞、絲、羅布、紙料、杉木、煙、棉花等。[17]之後，由於貿易量大，以及維護同業間的利益，從事兩岸貿易的商號開始聯合起來成立公會，稱之為「郊」。[18]

光緒三十年（日明治三十七年，1904年）日本統治台灣初期對台灣所進行的舊慣調查，說明台灣「郊」的成立，在於維持商人之團結與信用，謀商業之發展，增進個人之利益，同時執行部分的國家行政，此外，也有執行一般公共事業為其中之一目的，像是祭祀、施賑、便利交通或盡力鎮定地方之匪亂等，可知「郊」對台灣的施政貢獻甚大。「郊」可分為兩類：「外郊」：對同一地區從事進出口貿易、批發的商號所組成，如泉郊、廈郊、南郊等。「內郊」：經營同性質商品的商號所組成者，如糖郊、油郊、布郊及染郊等。

根據日治時期台灣總督府所做的調查，在《台灣統計要覽》及《台灣經濟年報（昭和十六年版）》均記載，油脂原料落花生主要產地在台南州、台中州及澎湖廳，[19]因此以下就台灣早期中南部的油品或油脂作物貿易之情形作介紹。

一、台南

台灣的發展史，有「一府（臺南市）、二鹿（彰化縣鹿港）、三艋舺（臺北市萬華）」的諺語來說明台灣經濟、政治發展的順序，台南地區是台灣最先發展的地方，所以就先由台南介紹起。

島內的郊，以雍正三年（1725年）的台灣府（台南）三郊組織為其嚆矢。[20]所謂三郊，據伊能嘉矩所著《台灣文化誌》下卷第十二篇「商販沿革」第一章「郊行」中一段（此文是台灣舉人蔡國琳所述），就是北郊、南郊和港郊。雍正三年（1725年）入台交易，以蘇萬利、金永順、李勝興為始：配運於上海、寧波、天津、煙臺、牛莊等處之貨物者稱之為北郊，郊中有二十餘號營商，群推蘇萬利為北郊大商。配運於金、廈兩島、漳、泉二州、香港、汕頭、南澳等處之貨物者稱之為南郊，郊中有三十餘號營商，群推金永順為南郊大商。熟悉於台灣各港之採糴者曰港郊，港郊中有五十餘號營商，共推李勝興為港郊大商。由是商業日漸興盛，積久成例，於是成為三郊巨號。

如前所述，郊行之成立主要謀商業之發展與利益之增進，在其商業達一定地位及水準後，會對社會之公共事業，像祭祀、施賑等的執行，已為郊行成立之另一主要目的。咸豐六年（1856年）五月，台南天后宮續修，在「天后宮捐題重修芳名碑記」中記有「鹽水港油郊金和順敬捐佛銀五大員」，這是台南各郊行在已知之文獻中，油郊名稱的首次出現，可知在此之前已有以油為主要貿易商品而形成的郊行，並佔有相當重要的地位。而在方豪所撰〈台南之郊〉文中提到，因此時台南府已有許多郊行設立，而油郊的設立，讓此地貿易之競爭愈加激烈。[21]

二、北港

    「笨港」為今日雲林縣北港鎮的古地名，笨港因顏思齊、鄭芝龍等人的登陸（明天啟元年，1621年），促使福建沿海居民紛紛前來開墾，為笨港聚落的形成奠下基礎。由於墾民必須由笨港登陸，才能再往內開墾，因此許多日用品、農具，甚至牛隻及車輛等，都必須在此採購，而內陸的農產品及原住民的鹿皮也都在此交易，街市因而日益繁榮，成為當時台灣中南部的對外門戶。《諸羅縣志》卷二〈規制志〉街市篇記載：「笨港街，商賈輳集，台灣近海市鎮，此為最大。」[22]是當時僅次於府城台南的大都會，有「小台灣」之稱及「一府二笨」之諺語的流傳。清乾隆十五年（1750年），笨港遭颱風侵襲，笨港溪氾濫成災，溪流改道，笨港街一分為二，形成笨港「南街」（在笨港溪南岸）、笨港「北街」（在笨港溪北岸），笨港「北街」即為今日的北港。[23]

在光緒二十年（1894年），由倪贊元所編輯之《雲林縣采訪冊》對笨港之繁榮景象亦有一段敘述：「北港街：即笨港，因在港之北，故名北港。……郊行林立，廛市毘連。金、廈、南澳、安邊、澎湖商船常由內地載運布疋、洋油、雜貨、花金等項來港銷售，轉販米石、芝麻、青糖、白豆出口；又有竹筏為洋商載運樟腦前赴安平轉載輪船運往香港等處。百物駢集，六時成市，貿易之盛，為雲邑冠，俗人呼為小臺灣焉。」[24]由此可見，笨港是雲林地區最重要的進出口管道。

北港自古即為台灣食用油製油工業的重鎮，附近在清朝就盛產芝麻，並有以「麻」作為地名，如「麻園寮」（今新港）、「烏麻園」等，可知油脂作物的種植極為普遍，麻油遂成為其特產；雲林縣花生的種植主要在北港附近及沿海四湖、口湖、台西、麥寮、東勢、崙背、水林等鄉鎮，因其土壤以砂質居多，最適合栽種花生，[25]此地的花生仁大且油量多，除了食用以及加工成其他食品外，以製作花生油為最大宗。

    由於笨港自清初一直是中部的重要商港，街市繁榮，郊行林立。笨港的商戶在乾隆四十年官方統計有納稅的達五百九十九戶，可考證到的商號表列如下：[26]

表一  乾隆四十年可考證到的有納稅之商號

商號性質

五穀雜糧

南北雜貨

油車

糕餅

船戶

布行

杉行

茶鋪

商

號

名

稱

振發號

寶豐號

盈記號

隆順號

慶興號

泉興號

捷發號

洽興號

泉記號

益豐號

藏珍號

合茂行

德興車

成美車

長盛車

長發車

源美車

萬利車

勝珍號

珍興號

泉吉號

瑞珍號

高雙發

周興勝

高再盆

黃捷興

郭源發

龔成順

德發號

協勝隆

高六振觀

正美號

茂源號

泉泰號

瑞記號

信記號

合勝號

玉成號

隆發號

奕興號

芳源號

順記號

由上表一所列之油車間雖僅有六家商行，但可在道光三十年的「水仙宮重修碑記」查出三十家油業（製油工廠）參與捐款，可瞭解笨港在清領時期，應有三十家以上之油車商號，全盛時期甚至達百餘家。[27]當時各地食油商人以笨港所報花生仁、花生油行情做為當地交易的基準價格，可知北港在台灣食油市場所佔之地位。[28]

三、鹿港

「一府、二鹿、三艋舺」中的「二鹿」是指位居中部的鹿港。鹿港原名鹿子港，早期的鹿港為一天然良港，而且附近農產豐富，因此自清初即有商船到此貿易，在《諸羅縣志》卷一〈封域志〉「山川」，大武郡溪條下云：「又西為鹿子港，港口有水棚，可容六、七十人，冬日捕取烏魚。商船到此，載脂麻、粟、豆。」[29]可見在康熙五十六年（1717年）前已有商船到鹿港，並有油脂作物的交易。

有關鹿港「郊」之文獻，雖然遲至嘉慶時代始有出現，在「重修鹿溪聖母宮碑記」有列名立碑者為各郊商（照片一），此碑立於嘉慶丙子年（嘉慶二十一年，1816年）臘月，但由此知，鹿港在1816年（嘉慶二十一年）之前已設有八郊，[30]做為貨物、原料等之進口、出口，油郊為其中之一，工會名稱為金洪福，其所屬商號有四、五十家，最大的製油商是黃五味，在當時以輸出花生油及胡麻油為主。[31]由其所屬商號多達四、五十家來看，可見當時鹿港油品貿易之興盛。而經由鹿港輸出之商品，除了台灣盛產的米、糖外，油品亦為主要商品之一。在定稿於道光十六年（1836年）才付梓刊行的「彰化縣志」中之一段話可看出鹿港郊商油品之貿易情形：「遠賈以舟楫運載米粟、糖、油，行郊商皆內地殷戶之人，出貲遣夥來鹿港，正對渡於蚶江、深滬、獺窟、崇武者曰『泉郊』，斜對渡於廈門者曰『廈郊』。……。若澎湖船則載來醃鹹海味，往運米、油、地瓜而已。其在本地囤積五穀者，半屬土著殷戶。其餘負販貿易，頗似泉、漳，惟載貨多用牛車，與內地不同耳。」[32] 此為道光十四年（1834年）修志時鹿港郊商全盛之時期的貿易情形。只是後來，因鹿港港口及附近港口的淤積，商業貿易逐漸衰退，繁榮不再。

照片一：重修鹿溪聖母宮碑記

照片來源：筆者自攝於鹿港天后宮

四、番挖

另外，番挖（彰化芳苑）此一地區也值得一提。[33]在中部，有「一府、二鹿、三艋舺、四北斗、五番挖」之諺語，從這句話中可見番挖這個通商口岸的地位。

方豪所撰〈鹿港之郊〉引用丁紹儀於同治十二年（1873年）撰《東瀛識略》卷五「海防」中亦可看出番挖之重要性：「嘉義以北，以彰化縣鹿子港為正口，與泉州府之蚶江遙對；水程亦近於廈門之距鹿耳門。乾隆間，移北路理番同知兼海防事，與安平協標、左營遊擊同駐其地。其時一、二千石大舟均可直抵港岸，商艘雲集，勝於鹿耳。近年沙汕漲坍靡定，漲則舟不能通，須泊二、三十里外，有十通利，亦沙線環繞，非小舟引到不敢行。鹿子港西南為三林港，俗稱番仔穵；再南為海豐港，近已淤塞；其附近別有昔淤今通之宗元港，與嘉義縣之笨港相偕；北為水裡港，又北為五叉港；均通塞無常，通時大舟亦可進泊。」[34]文中「番仔穵」即指番挖，在鹿港港口淤塞時，大商船則會停泊於此。

現今在沙鹿鎮的福壽實業股份有限公司的前身為「洪斗油車間」，創辦人洪斗即來自番挖，本來在番挖做落花生的買賣，後來轉至沙鹿，並頂下一間已停工的油車間，開始榨油事業。其胞弟洪掛在《看台灣成長：洪掛回憶錄》中曾說到：「沙山古稱番挖港，是一處和大陸福建等地通商的口岸。那個時期，大陸帆船來台灣通商，番挖就是重要的貿易地點。……我父親那個時候，番挖港還經常停泊五、六十艘往返福建、番挖的帆船呢。由此可以想像，當時番挖的繁榮景象。……大陸商人在番挖採買的商品，包括花生油在內。當時，番挖地區就有幾十家油車間，稱得上是榨油業重鎮，所需要的油車，都是福建省的師傅利用福建生產的巨木，鑿刻完成，運到台灣賣給油車業。」[35]可見番挖在清領時期，與對岸貿易也曾風光過一段時日，榨油業也相當興盛。1896年（光緒22年），日本人對鹿港地區的社經調查中載明，番挖是花生油的主要產地，[36]一方面因為番挖的土質適合落花生的生長，再加上貿易的興盛，在當時也是台灣榨油業的重鎮，而筆者的祖父年輕時就曾到芳苑學過榨油。後來因日本政府對台灣加強統治，禁止台灣和大陸通商，番挖所盛產的花生油無法銷往福建，因此油車業的生意也大受影響。

肆、日治時期的發展概況

日治時期台灣的經濟有很大的進展，但其進展是為著日本帝國殖民主義的需要。[37]所謂「農業台灣，工業日本」，是指台灣經濟的發展主要目的是為配合日本經濟所需。以農業為主，為供應日本工業所需之原料，如米、糖等，因此台灣此時大型的工業僅糖業等之農產加工，其他工業則多屬本地人的小規模手工業。[38]此一時期所謂臺灣工業化只能視為農業之延長，其成就亦視對農產品所增加之價值大小而定。[39]

    台灣在清朝時期到底有多少榨油工廠，並無十分完備的資料可供查詢，究其原因，主要是因小廠過多，而且有並不經常開工者，因此難以確定其是否仍應列為榨油工廠，對查記工作之影響頗大，常有若干的遺漏。此一現象，在日治時期仍然存在，只是程度上的不同。由於日人對殖民地之控制比較嚴密，因此所遺漏者較少，對瞭解台灣榨油業的發展情況幫助很大。[40]

一、榨油設備及工廠家數之變化

日治時期台灣榨油工業在技術及設備上並無重大進展，多停留在舊式木械

式榨油設備，及人力或獸力操作階段，直至中日戰爭爆發前後，才有新式榨油設備的引進，但其目的是為著日本殖民主義軍事的需要。不過，雖有新式榨油設備的引進，卻不普及。

    日治時期台灣的食油工業並無重大的進展可言，較為顯著變化的，只不過是榨油工廠家數的增加，以日人所做之調查（見表二），大正元年（1912年）計有475家，大正十二年（1923年）之後，榨油工廠家數皆在600家左右，至中日戰爭前的昭和十年（1935年）則增為693家，此亦為日治時期台灣之榨油工廠最多的時期，[41]之後因戰爭的爆發，戶數明顯減少，1943年後更無完整統計數字。

表二  1910年∼1942年台灣植物性油脂製造戶數表（缺1920年∼1922年）

資料來源：《台灣總督府第十九統計書》（台灣總督府總督官房統計課，1916年），頁428；《台灣總督府第二十三統計書》（台灣總督府總督官房統計課，1921年），頁484；《台灣商工統計》（台灣總督府殖產局，1935年），頁36；《台灣商工統計》（台灣總督府殖產局，1942年），頁53；吳幅員，〈台灣之榨油工業〉《台灣之植物油脂資源》（台灣銀行經濟研究室，1954年），頁1。

若就地區來看，此一時期榨油業在中部地區相當興盛，以明治四十三年（1910年）至大正八年（1919年）（缺明治四十四年）台灣總督府對生產落花生油及胡麻油製油所所做之統計資料顯示，台中廳的製造戶數皆為全省之冠，佔了四分之一強（見表三）。[42]

表三  1910年∼1919年台灣落花生油及胡麻油製造戶數統計表（缺1911年）

資料來源：《台灣總督府第十四統計書》（台灣總督府總督官房統計課，1912年），頁395；《台灣總督府第十六統計書》（台灣總督府總督官房統計課，1914年），頁435；《台灣總督府第十七統計書》（台灣總督府總督官房統計課，1914年），頁362；《台灣總督府第十八統計書》（台灣總督府總督官房統計課，1915年），頁400；《台灣總督府第十九統計書》（台灣總督府總督官房統計課，1916年），頁428；《台灣總督府第二十統計書》（台灣總督府總督官房統計課，1918年），頁484；《台灣總督府第二十一統計書》（台灣總督府總督官房統計課，1919年），頁496；《台灣總督府第二十二統計書》（台灣總督府總督官房統計課，1920年），頁474；《台灣總督府第二十三統計書》（台灣總督府總督官房統計課，1921年），頁484。

    雖然日治時期臺灣的製油工廠有所增加，但在技術與設備上並無重大的進展，多仍停滯在人力及獸力操作，即以木械式榨油機為主體的階段。迨至昭和十二年（1937年）中日戰爭爆發前後，台灣總督府為增產軍需用油，並謀使台灣的食油能自給自足，方鼓勵日人在台投資創設比較新式設備的榨油工廠。於是台灣陸續有水壓式榨油機、連續式榨油機、立式螺旋榨油機及小型半田式榨油機等效率較高之榨油設備的採用，使台灣的食油工業設備有所更新，也逐漸由家庭加工發展成企業經營型態。

中日戰爭爆發前，台灣榨油設備雖有所更新，但是在榨油工廠家數方面卻轉趨減少，其原因有三：因戰爭影響，油脂原料栽培減少，導致榨油原料不足；二為其較新式之油廠所需原料較多，在日人統治下，日人經營之榨油工廠因特權而可取得較多油脂原料，迫使民間若干油廠因缺乏原料而停工；三為舊式設備的榨油廠經營效率不及新式榨油廠，營運虧損，因此遭到淘汰。[43]

二、榨油原料之轉變

日治時期榨油業的另一項變化，是所主要生產之油脂的轉變。早期的榨油原料以芝麻為主，而至日治時期花生油則成為最大宗之食用油脂，這可由昭和十六年版（1941年）日本所編之《台灣經濟年報》對臺灣主要植物油脂作物落花生及胡麻（芝麻）之生產量統計得知。大正五年（1916年）落花生生產量230837石雖不及明治四十年（1907年）241464石，但已明顯多於大正元年（1912年）時之生產量163764石，也比芝麻的生產量多出許多，之後更是成長快速，至昭和十四年（1939年），相較於明治四十年（1907年），已成長約1.27倍。而芝麻的生產量，則幾乎呈現逐年減少之趨勢，相較於1907年之生產量，1939年之生產量已不到三成（見表四）。

表四  日治時期落花生、胡麻栽種面積及生產量統計表

資料來源：台灣經濟年報刊行會編，《台灣經濟年報（昭和十六年版）》（南天書局，1996年），頁147；台灣經濟年報刊行會編，《台灣經濟年報（昭和十六年版）》：台灣主要經濟統計（南天書局，1996年），頁14、15。

    而至日治時期後期中日戰爭爆發前，大豆油（大豆，即一般所稱的黃豆）生產之數量也開始佔主要食用油脂極大比例的份量。就台灣總督府自明治四十三年（1910年）至昭和十年（1935年）對植物性油脂生產之數量（落花生、胡麻、大豆）所做之統計（在明治四十三年之前則無此相關統計），在大正二年之前，胡麻油產量雖仍領先落花生油，但兩者之間的差距已不大，而大正三年開始，落花生油的產量即高於胡麻油，之後兩者差距更是明顯。在大正四年（1915年）首先出現大豆油的生產統計，此時麻油之生產量已明顯低於落花生油。而在昭和四年（1929年），大豆油之生產量首次高於落花生油，雖然昭和六年（1931年）至昭和九年（1934年）低於落花生油，但至昭和十年，又高於落花生油，而胡麻油的產量雖一直低於落花生油及大豆油，卻呈穩定數量的生產，可知胡麻油在國人生活飲食中仍有其必要的地位，亦可知國人在食用油脂使用情形之改變（見表五）。

  表五  1910年∼1935年植物性油產量統計表（單位：斤）

資料來源：同表三；《台灣總督府第二十九統計書》（台灣總督府總督官房統計課，1927年），頁366；《台灣總督府第三十五統計書》（台灣總督府總督官房調查課，1933年），頁416；《台灣總督府第三十九統計書》（台灣總督府總督官房調查課，1937年），頁460。

伍、結論

    一個地方傳統工業的興起多與當地的物產有關，因為原料取得方便。除此之外，若加上交通的便利，更是造就其工業的蓬勃發展。台南、北港、鹿港、芳苑等地至今仍有不少傳統製油廠，除了因為當地是油脂作物適宜栽種之處外，在清朝時期，這些地方都是台灣重要的貿易港口，讓油脂作物及油品交易通暢，甚至有以油作為主要貿易商品而形成的郊行出現，造就當地蓬勃的製油業。雖然其榨油設備與今日相比極為簡陋，只有木製油車，但卻是今日現代化製油業的基礎。而日治時期對榨油業，包括原料及油脂之產量的詳細調查，發現台灣在主要植物食用油脂，由芝麻油轉為以落花生油為大宗，至日治後期大豆油也漸與落花生油並駕齊驅之轉變，讓我們可更進一步瞭解台灣榨油業的發展情形；日治後期，中日戰爭爆發前後，台灣總督府為配合軍事所需，引進較新式之榨油設備，讓台灣食油工業之設備有所更新，而經營型態漸漸轉為企業經營，奠定戰後台灣榨油工業發展形式。

時間巨輪不停的轉動，今日將成昨日，明日也將成今日，過去的歷史就是生活的軌跡，這些生活經驗是一個地區的文化，傳統產業亦是文化的一部份。瞭解這些傳統產業的興衰歷程，試圖建構未來的可能發展，目的就是要捍衛這些即將流逝的產業文化資產。