高職餐飲管理科學生技能學習策略之探究

高職餐飲管理科學生技能學習策略之探究

吳如寳

彰化師大工業教育與技術所

摘要

近年來台灣經濟發展面臨瓶頸，標榜『無煙囪』的觀光事業與相關產業之發展遂成為一新興推動發展的行業。同時自從政府實施週休二日後，國人對餐飲、觀光休閒活動品質日益重視，加上政府大力推動技術證照制度，希望借此提高所有從事餐飲專業服務的人員之技術與服務品質，於是餐飲管理成為熱門科系。目前高職學校各類科面臨逐年減班、減科或轉型，僅有少數類科如餐飲管理科，呈現逆勢上揚。

本文藉由文獻資料蒐集，初步確立高職餐飲管理科學生較為適合的學習策略；後續利用深入訪談九十四年度全國技能競賽參與食品烘焙全國技能競賽餐飲管理科，瞭解其實際學習策略，並據此提出相關建議。

一、緒論

本文旨在探討高職餐飲管理科學生技能學習策略。以下謹從研究背景與動機、研究目的及研究方法與步驟等三方面來說明。

1.1研究背景與動機

聯合國教科文組織（United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization，UNESCO）在1996年發表《學習—內在的財富》一書中指出：學習是個人內在的財富，而且是取之不盡的財富，為適應社會變遷，人類必須學會讀書、學會做事、學會與人相處、學會生涯發展（UNESCO，1996）。其實，學生學習是學校教育的核心工作，學校教育就是學生學習活動的總稱，沒有學生學習就沒有學校教育（林天祐，2005）。

黃淑娟（2003）認為，學習策略是主動、自我導向的學習工具。它使學習者不只了解如何學，並能進一步「學習如何學習」，運用適當的學習技巧和方法，促使學習能成功並有效的發揮學習效果。而賴香如（2004）亦指出，有效運用學習策略對學生是有幫助的，然而，策略運用不僅包含學生學習動機、學習習慣，或學習技巧，要避免學生淪為只重記誦學習的考試機械，輔導其成為能獨立思考，會自我調整的個體。由此可知，學習策略對於學生學習的重要性，深具意義。在目前高職學校各類科逐年減班、減科或轉型過程中，僅有少數類科如餐飲管理科，其班級數呈現逆勢上揚逐年增加，師資需求亦呈現成長的現象（何信助、廖年淼，2000）。觀光旅遊風氣提升，帶動餐廳、飯店等相關事業及餐飲服務業快速發展，使得餐飲服務人力需求增加，國內餐飲教育蓬勃發展（黃毓伶，2003）。因此，餐飲管理科對於技職學校的發展而言，正有無可限量的揮灑空間。基於上述的研究背景與動機，本研究旨在針對九十四年度餐飲管理科，全國性技能競賽得獎學生進行研究，以求瞭解其實際學習策略。

1.2研究目的

根據研究背景與動機，本研究旨在針對九十四年度餐飲管理科全國性技能競賽得獎學生進行研究。具體而言，研究目的如下：

（一）確立適合高職餐飲管理科學生的技能學習策略。

（二）瞭解九十四年度餐飲管理科全國性技能競賽得獎學生實際學習策略。

1.3研究方法與步驟

訪問就某種意義言之，是一種口頭問卷。受訪者不用填寫答案，而是與訪問者面對面，按自己的方式，用口頭回答被問及的問題，提供所需的資料（王文科、王智弘，2004）。本研究為獲致九十四年度全國技能競賽參與食品烘焙全國技能競賽餐飲管理科，特施以訪談，根據嚴謹的訪談大綱與訪談結構，有效瞭解其技能學習策略。在獲得受訪者的同意之下，進行全程錄音，並將錄音資料，轉錄成逐字稿，以為後續研究分析的參酌依據。

首先經由研究背景與動機，以及相關文獻的初步涉獵，逐步確立主題與目的。繼而針對研究主題餐飲管理科、技能競賽及學習策略等三方面，進行大量文獻的蒐集與閱讀，對於後續研究，得以有基礎理論支持。根據文獻整理，彙整出訪談大綱，以為進行訪談的基本理念，並選取九十四年度全國技能競賽參與食品烘焙全國技能競賽餐飲管理科，進行訪談。在確認訪談對象，並選定適宜時間後，徵求受訪者同意，進行全程錄音，以利後續資料轉錄成逐字稿分析。最後，針對所有資料，詳加檢視、確認，得出客觀結果，並據此提出建議。研究步驟如圖1所示：

圖1 研究步驟

二、文獻探討

本研究針對餐飲管理科、技能競賽、技能學習策略等面向的相關概念析論，瞭解文獻內涵，謹陳述如下：

2.1餐飲管理科相關概念

教育部為配合國內觀光旅遊事業之日漸發展，以培育觀光旅遊及餐飲相關事業之管理人才，帶動國內觀光及餐飲事業之進步發展，於民國七十六年設立省立淡水商工餐飲管理科；民國七十九年九月籌設高雄餐旅管理專科學校，並在八十四年十二月正式招生，凸顯餐飲教育之重要性。其次，高（中）職教育向以培育基層技術人力為目標，提升餐飲基層人才之需求，並重視技職教育，而高（中）職教育的良窳與國家人力的素質息關（王文漢，1998；張添洲，1998）。餐飲業是目前蓬勃發展的行業，正因其具有優越的發展性，餐飲管理科的學生人數亦不斷提升，以下從餐飲管理科的教育目標與課程內容予以說明：

2.1.1餐飲管理科教育目標

教育目標的設定，係由教育部針對各級學校不同需求，加以考量制訂而成，以下謹將教育部（1998）八十七年度所公布的餐飲管理科教育目標，敘列如下：

餐飲管理科以培育餐飲事業的作業與管理基層人才為目標。為達成目標應加強：

（一）傳授有關餐飲製備、服務、技術的基本知識、實用技能和基本知識。

（二）培養餐飲製備與基層服務管理知能。

（三）涵養誠信、勤奮及熱忱的工作態度。

2.1.2餐飲管理科課程內容

八十七年度公布的職業學校課程標準，特別提及高職課程可分為一般科目、專業及實習科目、軍護體育科目、校訂科目及活動科目等五大項，其中，軍護體育科目學分另計，不列入畢業總學分數。

高職餐飲管理科部訂課程，在專業與實習科目部分，有商業概論、餐飲概論、中餐烹飪實習、食物學、餐飲英語會話、初級會計、西餐烹飪實習、餐飲服務技術、餐飲管理、飲料與調酒等課程；而必修科目（含部訂科目及校訂科目）為該科學生就業時必備的人文素養及專業知能，學生必須修滿規定的應修科目及學分數始得畢業。校訂參考科目的科目名稱及學分數，如表1內容所示：

表1 校訂參考科目名稱及學分數

科目名稱	學分數	科目名稱	學分數
觀光學概要ⅠⅡ	4	蔬果切雕ⅠⅡ	4
採購ⅠⅡ	4	餐飲電腦ⅠⅡ	4
中餐烹飪實習Ⅲ	4	中餐烹飪實習Ⅳ	4
西餐烹飪實習Ⅲ	3	西餐烹飪實習Ⅳ	3
菜單設計	2	成本控制	2
國際禮儀	2	中餐烹飪實習Ⅴ	3
中餐烹飪實習Ⅵ	3	經濟學	3
計算機應用ⅠⅡ	4	餐飲英語會話ⅠⅡ	4
烘焙ⅠⅡ	6	西式點心製作ⅠⅡ	6
中式點心製作ⅠⅡ	6	文書處理	4
餐飲會計實務ⅠⅡ	2	餐飲安全與衛生	2
日語會話ⅠⅡ	4	日本料理ⅠⅡ	4
庫房管理	2	色彩學	2
人際關係溝通	2	其它

由上述資料可以發現，專業科目（含實習）以實務為核心，輔以必要的理論知識，以配合就業與繼續進修的需求，並兼顧培養學生創造思考、解決問題、適應變遷及自我發展能力，實習課程為職業學校施教的重點，應切實執行，務使學生具有就業所需基本知能。

2.2技能競賽相關概念

技能競賽係於鼓勵參加職業教育與訓練為辦理宗旨，其主要概念，茲分別予以說明如下：

2.2.1技能競賽意義及功能

技能競賽的主旨，在建立技能價值觀念，鼓勵青年參加職業教育與職業訓練，藉著競賽的方式，促進社會的重視，激起大眾的興趣，檢討職業教育與職業訓練的教學成果，並藉相互切磋與觀摩，提高技術人員的技能水準。

我國於致力發展技術密集工業及服務業之際，對技術人力「量」與「質」的需求均感日益殷切。除應積極推展職業教育與職業訓練，擴大辦理技能檢定外，亦應全面舉辦技能競賽，以擴大影響，蔚成風氣，促進全國各界對技術教育與訓練的重視，使青年踴躍參加職業教育與職業訓練，成為國家經濟、社會建設主要力量（行政院勞工委員會中部辦公室，2006a）。

2.2.2全國技能競賽簡介

我國自民國五十七年開始舉辦第一屆全國技能競賽，每年辦理一次，各職訓機構、職業學校與工商企業均踴躍提名選手參加競技，實為職業訓練與技職教育的年度盛事。同時全國技能競賽因肩負著選拔優秀選手代表國家參加國際技能競賽的任務，因此參賽者的年齡限制在21歲以下，俾符合國際技能競賽組織的規定。參加全國技能競賽獲得前三名的選手，除獲頒獎金與獎牌、獎狀外，並可依中等以上學校技（藝）能優良學生甄試及甄審保送入學辦法規定，參加甄試或甄審至職業學校、五專、二專、四技或大學相關科系進修，俾成為理論與技術兼備的中堅技術人才。

參賽的全體選手並可依據技術士技能檢定發證辦法規定：參加全國技能競賽成績及格者，三年內參加同職類乙級或丙級技能檢定時，得免試術科測驗（行政院勞工委員會中部辦公室，2006b）。綜合言之，技能競賽的辦理，係給予選手自主創造的揮灑空間，期盼透過積極辦理方式，奠定選手的各項能力，以培育國家優秀人才。

2.2.3餐飲管理科食品烘焙的技能競賽項目及範圍

烘焙食品

(西點製作)

(一)賽前工作準備 (Mise en place)

(二)酒會小點心製作 (Small cakes/Petit Fours)

(三)手工巧克力製作 (Chocolate/Parline)

(四)盤飾冰淇淋製作 (Ice Cream Dish)

(五)盤飾熱點或冷點製作 (Plated Hot or Cold Dessert)

(六)主題創意蛋糕裝飾 (Gateaux/Theme Cake)

(七)藝術創作Presentation Piece (sugar/pastillage/chocolate/nougatin/marzipan)

(八)雙層以上蛋糕製作(Tiered cake/Entremet/ Gateaux)

(九)材料籃自由創作產品 (Mystery Basket of Ingredients)

(十)西點麵糰/糊變化產品 ﹝Paste Products﹞(Yeast, Puff, Short or Sable Paste)

2.3技能學習策略相關概念

技能學習之意涵技能的學習是多個動作的連續化，亦是多個動作有系統的適當配合（Sykes & Bird, 1992）；為無技術能力者或技術能力尚未達到某一程度，在有計畫環境中接受一系列教育與訓練活動，而獲得或增進操作能力的歷程（趙志揚、鍾瑞國、張志隆、張鋒偉，1996）。(二) 技能學習的歷程技能學習可分為認知階段、定位階段、自動階段等三個學習歷程，需循序漸進才能獲得真正的技能（朱敬先，1986；張春興、林清山，1989；李堅萍，1996），茲分述如下：1. 認知階段（Cognitive Phase）此一時期，學生從「觀察」教師或榜樣學習所做之示範動作來進行技能之模仿。初學時，對分解的動作反應較慢，動作的感受性及控制度亦較差，所需時間長短，視技能之複雜程度與學生之學習能力而定。2.定位階段（Fixation Phase）此時技能學習旨在將簡單動作連結成複雜動作，亦即將正確學習的各個簡單的小動作單元，聯結成複雜的大單元動作，再將各個大單元動作連結成整體動作的連鎖化歷程；整體技能是需要經由長時間，反覆多次的正確練習而趨於固定，方能達到準確無誤，這是技能學習中真正學到熟練技能最重要的階段。3.自動階段（Autonomous Phase）本階段是技能學習的穩定養成期，為技能學習的最高境界，學習者此時熟練的技能，表現既迅速又精確，已達到固定不變、得心應手，甚至出神入化的地步。（三）技能教學的原則設計宜掌握多樣化、由淺入深、由簡入繁、由具體到抽象、由實際操作到抽象設計的原則（張春興、林清江，1989），幫助學生瞭解精熟技能需要的先備知能或程序，以操作示範說明動作或技能的性質。綜合言之，技能學習是心智活動與肢體動作協調所呈現的行為表現；使學習者在教導之下，依照自己的起點行為與教材難易度，依循由易而難，由淺入深，由簡入繁，由觀察而模仿，由實際具體操作到抽象設計的步驟，再經熟練定位，達到流暢精熟的地步。（四）操作制約學習的增強原則（reinforcement）增強原則是在學習歷程中不可或缺的重要因子，讚美是屬於行為改變技術中得社會性增強，獎（正增強物）在正確行為之後可以直接強化學生行為。常用於酬賞學生令人滿意的工作或行為，是廣為推介使用的一種。為瞭解學習策略相關概念，以下分別探討：

2.3.1技能學習策略的涵義

養成技能學習三階段以運動技能學習和認知技巧為例技能學習三階段Fitt＆Posner（1967）分析技能學習有下列三階段：認知階段：觀察瞭解使用程序；組合階段：實際使用方法操作；獨立操作階段：經反覆練習後形成自動化反應。學習複雜技能如閱讀、打網球、開車Nicolson認為複雜技巧的獲得仰賴一連串副技巧（sub-skills）的配合，除非能自動使用副技巧，複雜技巧便無法獲得。Shea ＆ Morgan（1979）認為不能分別訓練副技巧，但須確定在整合副技巧時不會造成彼此之間的甘擾。 Mayer認為，由生手變專家需要下列的努力：專業領域的密集學習：大量接觸該領域的範例，處理步驟及過程；豐富的知識庫：50000串節的知識，十年養成。該領域的實作經驗：專業的養成需要實習以獲得實務經驗。Ericsson認為技能的養成需要經過三種階段：第一階段區別練習與遊戲；第二階段為精緻化練習-由合格教師指派任務練習；第三階段是工作。根據Ericsson的看法，技能學習的關鍵在於：興趣、態度、努力（精緻化練習）。。Novaco(1979)認知取向管理訓練三階段一、認知準備階段二、學習技巧與演練階段三、練習及應用階段陳李綢（1988）將學習策略定義為，促進學生處理訊息技能的有意活動與計畫。鍾宜興（1992）認為「學習策略」是一套方法，就如記憶術、解題方法等，可幫助學生提高學習品質。郭郁智（2000）認為學習策略是學習者在學習的過程中，運用有助於知識的獲得、統整、保留和回憶的任何行為或思考的活動，而此種活動可以促進學習效能，是一種高層次的運思能力。(1)評估：透過觀察、紀錄、比較、價值判斷、下定論到做決定的過程。(2)技能的修正與改善，需要透過回饋的方式，取得修正技能表現的訊息。(3)參照自己和他人的表現，對照技能的動作要素，選取適合的方式，使動作能有效的修正，以達到改善動作技能的目的。

綜上所述，將技能學習策略定義為，在學習的過程中，學習者所使用有助於知識的獲得、統整、保留和回憶的任何行為或思考的活動，而此活動可以促進學習效能，是一種高層次的運思能力。技能學習策略的形成需先有自我概念的建立，再透過良好的情境幫助，取得訊息，最後運用統整的技巧，了解自己的學習情形，並適時調整學習方式。

三、研究設計與實施

本研究依據文獻探討及系統化設計理念，研擬研究步驟，並建構適當的研究工具，以蒐集資料，研究設計與實施內容說明如下：

3.1研究對象

為使研究進行順利，乃訪談九十四年度全國技能競賽參與食品烘焙全國技能競賽餐飲管理科，藉由瞭解其實際學習策略，以為後續資料分析的依據。

本研究基於選樣需具有代表性，因此審視九十四年度全國技能競賽參與食品烘焙全國技能競賽餐飲管理科獲獎名單，從中抽取兩位得獎學生，分別進行訪談，並徵得受訪者同意，進行全程錄音。

3.2研究工具

依據研究目的及文獻探討所得資料，進行彙整工作，而後發展出訪談大綱，針對學生學習策略發展訪談問題，透過無限定內容的擴展與延伸，使研究對象能充分暢所欲言，有助於後續分析與歸納。

3.3研究實施

研究實施計可分成三階段，從事前研究資料準備，到研究過程中研究資料蒐集，最後將研究資料加以彙整。為考量研究的效度與信度問題，將所有訪談資料錄音，轉錄成逐字稿，並請研究對象再次檢核資料正確性，輔以三角檢證法（triangulation）運用，以求多方面校正，以確保資料具有客觀性。

四、研究結果

訪談結果經轉錄成逐字稿及編碼之後，將所得結果予以說明如下：

4.1學生學習狀況

針對學習狀況而言，可從教師課堂知識建構與實務經驗帶領兩方面來看，對於積極學習的學生而言，較為重視不懂之處的質疑或發問工作，可由以下的訪談內容得知：

通常上課要認真聽，並且要看老師示範，課後再找老師問不會的地方，或者上課直接再請老師做一次（訪談A）。

我是從國中技藝班開始，就接觸烘焙和中餐，所以比較有概念，不過不會的地方還是會再問老師，老師都會很詳細的解釋（訪談B）。

4.2全國性技能競賽

在參加全國性技能競賽之際，通常需花費相當多時間，熟練比賽項目，並且需多方面涉獵相關資訊，以求增進該方面知能，提升成品水準。

像我們每天都要練習，對所有比賽項目都要很熟，平常也要多看烘焙的書，不然就是看電視比賽，還要上網查資料，另外，逛書局也可以找到一些資料或圖片來參考（訪談A）。

我是去比賽蛋糕類的，每天都要一直練習，重複做很多次，老師會幫我們看成品做得好不好。而且要求我們要多看書，參觀展覽，學校也會提供很好的設備讓我們使用。像這一次，我們老師還找去年第一名的學長回來教我們……（訪談B）。

4.3技能學習策略

餐飲管理科因需涉及到將所學知識，以實際外顯操作技巧呈現，因此更重視從內隱知識到外顯技能的表現手法，除了需上課專心致志，吸收老師的上課內容，並需有轉化的機制，方能具體呈現實際成效。

老師通常都會自己教我們，不過有的時候也會找一些外面的師傅，教一些不一樣的課程，幫助我們猜題，還有提供閱讀書籍。最好要實際試作，比較知道自己哪裡不會？……實習課要認真做，有問題要馬上問老師，自己多做練習，以後出去業界會比較有經驗（訪談A）。

在老師示範的時候，就要專心看，老師會提醒我們做東西的技巧，並且提供一些比較好的材料。……像中餐、西餐、烘焙的實習課都很重要，要抄筆記，配合看老師做，不過，高職生如果能加強學科方面，應該會更好（訪談B）。

五、結語

根據研究結果，謹提出本研究的結論與建議，以提供餐飲管理科學生學習助益。

5.1結論

本研究從研究高職餐飲管理科學生技能學習策略進行探討，研究結論有以下三點：

5.1.1學生學習強調專注

餐飲管理科課程，強調知識與技能並用，因此學習時必須專注於教師授課時所教授的知能且勝利要件在於過人的毅力與決心。一旦設定目標，絕不輕易放棄，方能成功。

5.1.2技能競賽發揮所長

考場如戰場，最大的敵人不是別人，而是自己。只要能戰勝自己，就能戰勝別人！歷次全國性技能競賽的辦理，在於使學生所學能有發揮空間，由此所帶給學生的榮譽心提升效應，亦是非常深遠。

5.1.3技能學習策略著重活用

技能競賽和戰場一樣，需要體力、腦力與技術。奮戰的精神與不懈的努力，是獲勝的不二法門。餐飲管理科學生正因其學習強調融會貫通，因此學習策略需靈活運用，從訊息的接收到轉化，繼而統整運作，成功要靠主動選擇，而非靠運氣。

5.2建議

根據研究結論相關內容，謹提出本研究的建議，以供教育研究者參考。

5.2.1落實教師教學成效

專業技能領域課程之教授，可將多元的教學策略融入技能教學歷程中，以激發學習者主動學習的態度，獲得純熟技能。技能教學宜採多元性評量（如檔案評量、同儕互評、真實性評量等），不再拘限於學科或術科考試。分別針對學生之特性而採適宜之評量方式。另可運用競賽式評分方法而增加學生之認同感、趣味性。對技能教學教材設計之建議課程教學中，增加教材之豐富性（如運用資訊融入教學、活動式教學、多媒體、遊戲學習）等。技能學習非機械化、填鴨式學習，而是著重於「人」，如何藉由技能學習與技能輔助用具達成和諧、融為一體之契合，環境之營造就更顯重要。給予學習者視、聽、說、嗅、練習皆於學習某項技能息息相關需增加自信心並勇於突破困境。教師教學為影響學生學習成效的關鍵因素，因此確實管控教師的教學，將能有效落實教學成效，使學生大幅提升水準。

5.2.2持續辦理技能競賽

技藝競賽推展有利於學生技能之切磋與精進，提供技能教學及學習觀摩之機會，對於優勝之選手更提供繼續進修及深造之機會，是職業教育重要的一項活動。技能競賽項目繁多，但可藉此檢視學生學習效果，並且提升榮譽心與責任感，持續辦理將可為國家篩選、培育更多人才。

5.2.3妥善規劃實用課程

落實技職教育理念，貫徹「學、考、用」三合一政策，培養兼具學術理論與實務證照之高級專業技術人才。目前的課程設計，並不能完全符合時代所需，因此，面對未來的挑戰，隨時調整課程內涵，強調實用觀念，較易與生活接軌。

參考文獻

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