以生態觀點來探討台灣的營養教育
張琳
嘉義大學家庭教育研究所
壹、介紹
Bronfenbrenner的社會生態模式可稱為現代教育心理學的顯學，亦為多數學者推崇的理論，本文引用Bronfenbrenner的社會生態模式來分析國內營養教育的盲點。
Bronfenbrenner（1979）其社會生態模式重點為發展的個體、環境、人與環境的互動；而1986年則擴展到家庭，尤其是外來的事件如何影響家庭如何撫育孩子健全發展的能力。如果將家庭系統（小系統）視為影響小孩發展的圓心，則中間系統、外系統及大系統辨識繞著此圓心的圓圈，再加上時間系統形成了其生態論的環境觀(Bronfenbrenner 1992)。分別說明如下:
一、有機的個體(organism):
是指個人的主觀意識，意即發展中的個體會主動詮釋其所知覺到的「情境現象」並對其經歷賦予意義(Bronfenbrenner 1979)如:自尊、自我身體意識、動機等。
二、小系統(microsystem):
與個人直接接觸且互動頻繁的人、事、物等場域，如:家庭(父母親、夫妻、孩子、其他家人)，學校(老師、同學)，工作場所(上司、同事)，朋友，鄰居等的人際關係。
三、中間系統(mesosystem):
指小系統之間的互動關係，如:家庭與工作場所的相互關係，家庭與學校， 學校與工作環境等 中間系統的存在，可協助個體在小系統中的發展，小系統之間的互動愈和諧，則個體在其中愈能獲得正常的成長 Bronfenbrenner認為小系統之間的關係越強，越能互助互惠，則中間系統就越發達，將更有利於個人的發展。
四、外系統(exosystem):
雖未與個體直接接觸，但會間接影響當事人的社會情境。如:社會經濟、教育制度、大傳媒體、工作福利制度、法律、警察等。這些社會機制，雖未直接影響個人或家庭，但其運作，對個體必定造成影響。
五、大系統(macrosystem):
是一個廣泛的思想信念系統，包含倫理、社會價值觀及文化的影響。Bronfenbrenner(1997)加入社會階層、宗教或種族等因素，它不僅會影響個人的思考邏輯也影響著小系統、中間系統、外系統的運作，像是個基本「藍圖」「印記」，形成一股無形的力量，處處影響處於該文化型態下的個體行為發展。如:社會審美觀―瘦就是美，傳統價值觀―男主外女主內等。
六、時間系統(chronosystem):
探討個體生命發展時，不但受環境脈絡的影響， 它更是一個歷程。 Bronfenbrenner提出「歷程―人―脈絡模式」(Process-Person-Context Model) 意即生命的發展是個體在其生命歷程中，個人的人格特質與所處環境的互動，而逐漸形成其個人心智發展的特質，此系統能檢驗個人及環境隨著時間的演變以及他們之間的關係。(KleiBerry,J.O. 1995)
貳、以Bronfenbrenner的社會生態模式對國內營養教育之分析
一、有機的個體:是指個人的主觀意識。
1.自我認同: 謝寒琪(2003)提出一個肥胖兒的經驗，由於負面的肥胖經驗讓肥胖兒童產生了肥胖的自我認同，甚至以肥胖來當成解釋自己表現的藉口。常嫉妒兄妹剝奪了媽媽的疼愛，不良手足相處的模式也影響了他在學校中人際關係的發展，在與同學的互動中，衝突與紛爭不斷，而肥胖成了同學攻擊她的利器。眾多的研究皆顯示，肥胖兒童有負面的自我認同與不良的人際關係，但在這個例子上，我們了解到，負面的自我認同來自於負面的肥胖經驗，但不良的人際關係，卻起源於手足間的爭寵與嫉妒。且來自於同儕間的負面肥胖經驗，為不良人際互動下的產物，並且影響肥胖兒童的自我認同。
2.自尊: 王元玲(2003)的研究結果提出，肥胖兒童的整體自尊顯著低於正常體重的兒童，但是當兒童的減重成功，其整體自尊及家庭、學校、情緒等分向度自尊，顯著提升，但對內控、外控傾向的兩組兒童在執行減重行為的表現上，無顯著差異。
3.性別與飲食行為:簡介瑞(2003) 男生較女生偏向高熱量的飲食。.研究對象的肥胖度與研究對象的飲食行為無明顯相關。
這些研究可增加我們對體重過重兒童的心理、行為特質方面的了解，有助於父母、師長或營養教育者與他們溝通互動時的融洽。且發現對於兒童的營養教育不能只專注於營養知識的傳遞更應關懷其心理發展及人際溝通。
二、小系統
(一).家庭
國內有關體重過重兒童與家庭的相關研究:
1.父母親體型: 張熙幗(2000)提出兒童肥胖與父母親體型有關聯，父母親有肥胖者肥胖組兒童明顯多於正常組兒童。巫菲翎(2000) 肥胖兒童54.7%的父親屬體重過重與肥胖體型，而母親近半數為正常體重。
2.母親對兒童飲食的關懷程度: 張熙幗(2000)兒童肥胖與較常為兒童準備餐食的母親對兒童飲食的關懷程度有關，肥胖組較常為兒童準備餐食的母親對兒童飲食的關懷程度明顯低於正常組兒童母親。巫菲翎(2000) 肥胖兒童有半數以上的家庭有購買零食及缺乏運動的情形。李淑靜(2003)的研究提出，父母及學校的態度會影響國小六年級學童的零食，飲料消費習慣。在兒童及青少年過瘦組，父母健康知識對體重的影響符合一般概念，健康知識正確愈多，健康狀況不良的機會愈低，但是在兒童及青少年過重組未達顯著影響。
3.家長管教方式: 張熙幗(2000)兒童體型不同家長權威專制式飲食教養行為有顯著差異，肥胖組兒童家長權威專制式飲食教養行
為明顯低於正常組兒童。巫菲翎(2000)分析結果發現，家庭支持、家長督導行為、兒童肥胖程度、母親教育程度與家長對體
重的關心程度五個變項對肥胖學童之執行體重控制行為最具影響力，共可解釋總變異量約35.0%。簡介瑞(2003)以父母教養方
式之放任型及專制權威型和同儕團體為重要解釋變項；對飲食行為之頻率則有42.1﹪的解釋力以父母教養方式之放任型及專
制權威型和同儕團體為重要解釋變項。
4.行為改變技術的運用: 賴惠玲(1995)結合父母營養知識教育及行為改變技術，成功控制兩位個案的體重。
自以上的文獻整理，可發現影響兒童飲食行為最重要的因素應該是父母對子女的關懷程度及管教方式，父母的體型卻未必會造成絕對的影響力。且發現研究多傾向問卷調查或個人型式少見焦點團 體方式進行。
(二).學校
台灣推展學校營養教育已有數十年之久，以下將近年來各研究者的報告整理列出:
1.林薇等(1998) 經過六週「學校午餐指導活動」實驗教學後發現：
(1)實驗組學童在多數蔬菜的攝取量顯著增加，控制組學童則顯著改變。(2)實驗組學童在乳品種類的選擇有顯著改善，控制組學童則無顯著改變。(3)實驗組學童與控制組學童對鮮乳的攝取量均無顯著改變。
2.劉貴雲(1997)
探討運用「社會學習教學技巧」與「一般教學技巧」對學童飲食認知、飲食自我效能及飲食行為（蔬菜水果、低營養密度點心及含糖飲料攝取）的影響，並比較二種教學技巧在營養教學上之差異性由教學後的立即影響來看，社會學習教學技巧對增加受試者飲食自我效能、蔬菜水果攝取及減少含糖飲料攝取的教學成效頗著優於一般教學技巧；經過八週後，社會學習教學技巧的營養教育效果在飲食自我效能及蔬菜水果攝取上仍有顯著性的效果。
3.林薇等(2000)「學校午餐食物內容及營養基準」之階段方案在營養專業人員之指導下，確實可以落實於學校午餐之菜單設計中，且在營養教育配合下，國小學生對於修正後之午餐食物之接受性頗高，國小高年級學童之米飯（p=0.060）及深色蔬菜（p=0.004）攝取有增加的現象。
4.李慧鶯等(2000)在探討國小肥胖學童體重控制介入計畫，對學童健康指標包括各種肥胖指數、血壓及血脂之影響。總共觀察一年期間，其中實驗組接受六週之營養教育課程及體能訓練課，對照組並無任何介入活動。結果顯示兩組間的差異未達統計之顯著水準。
5.周佳音(2004) 以台北市某一國民小學實施體重控制班之肥胖兒童為研究對象，研究對象篩選身體質量指數（ＢＭＩ＞20）為肥 胖者，選擇２０位年齡介於７-１２歲之肥胖兒童，給予持續１２週的運動課程（每週５次，每次５０分鐘），並且實施１２週營養教育課程（每週一次），之後探討１２週之體重控制課程對肥胖兒童之血液生化值及體能之影響，顯示肥胖兒童實施體重控制可有效改變其血液中胰島素、三酸甘油酯、膽固醇和肌酸酐之含量，但對其他血液生化值、身體質量指數及體適能之影響不顯著。
6.胡政宏(2004)運動與飲食教育介入活動有助於健康體適能的提昇，對飲食行為的改變有顯著正向的提昇，因為是以問卷調查方式了解其飲食行為，且未提出體重控制成效如何？故研究者對其飲食行為的改善，持保留態度。
回顧近年來的學校營養教育研究，除了劉貴雲(1999) 運用「社會學習教學技巧」結合了心理學方面知識外，其他的學校營養教育研究，都只停留在營養知識上的傳遞，Boyer(1986)的研究曾提出 實施營養教育的確能夠提昇學生的營養知識，但是對於改善態度及改進飲食行為則不一定能發生效果，且國內評鑑飲食態度，行為的方式多以問卷型式，如果問卷真能正確的評估出個人的飲食態度、行為，為何體重卻難以改變？ 這些都是我們不可忽略的問題。
二、中間系統
學校對家庭
有些老師及行政人員會將家長少和學校互動的情形，解讀成他們不關心孩子的學業，因而對家長有負面的感受。但事實上，這些家長的確在乎孩子的學校表現，只是因為覺得自己不屬於學校的一份子而減少了投入的程度。因此建議學校能夠鼓勵家長多多參與學校事務，讓他們也能對一些校務有共同決定的機會，以此建立學校與家庭的良好關係(黃德祥，1997
)。林莉馨(1996)曾以家長介入方式研究國小學童的體重控制成效，發現由於家長的參與率不高，導致成效不佳，但筆者認為有25位家長參加，人數已達推論統計要求，應是課程內容不符家長需求有關。。林薇(2000)對國小高年級生實施降低脂肪攝取的營養教育課程，在舉辦家長座談會上，也發現家長的參與率很低，但家長尚可接受教育簡訊，由此可見親職教育活動推廣的不易，故令許多研究者卻步。
家庭對同儕
第一、家庭支持能夠預測友誼品質。第二、友誼品質與自尊有關。第三、父母親、非父母親的其他成年家庭成員，以及手足，三者各自對友誼品質中的不同成分有影響；如此的結果確立了發展議題中社會支持的重要性。(Franco，1985).
簡介瑞(2003)以父母教養方式之放任型及專制權威型和同儕團體為重要解釋變項；對飲食行為之頻率則有42.1﹪的解釋力以父母教養方式之放任型及專制權威型和同儕團體為重要解釋變項。
三、外系統
是指父母親職業類別、家庭社經地位SES( socioeconomic status)社會經濟地位、家庭環境因素和學校飲食環境因素。以下是營養教育對這方面的探討:
1.家庭社經地位: 張熙幗(2000) 兒童肥胖與家庭社經地位有關聯，家庭社經地位為高社經者肥胖組兒童明顯多於正常組兒童。巫菲翎(2000)調查結果，肥胖兒童父母教育程度多屬高中且父親從商者居多 簡介瑞(2003)父母的教育程度對於研究對象的飲食行為無顯著的差異。李宜靜(2003)父母教育程度愈高，其子女愈瘦的可能性愈高，並達到統計上的顯著水準，對子女過重或肥胖的傾向無影響。縱合上述紛歧的觀點，可見社經地位與兒童肥胖的相關性，尚無定論。
2.父母親職業: 劉欣怡(2003)的研究雙親工作時間對學童體重過重及肥胖之影響採多變項分析後發現，僅「母親工作時間」達顯著水準。換句話說，相對於母親每週工作為40-42小時之學童，母親每週工作達50小時以上之學童其體重發生過重的可能性為2.46倍。此外，本研究亦發現，母親工作時間越長，其與家人互動及提供支持的可能性也越低。王楷皓(2004) 橫斷性研究，資料來自2001年國民健康訪問調查與2000年台閩地區戶口及住宅普查報告。（1）地區剝奪程度愈高，兒童肥胖率愈高。（2）父母教育程度愈高，兒童肥胖率愈高。（3）地區剝奪在父母教育程度加入後，地區剝奪顯著性消失，僅母親教育程度有影響。由上述文獻中，也令人感受到外系統對兒童體重的影響力。
四、大系統
1.社會文化因素
簡介瑞(2003)社會文化因素對飲食習慣之頻率有25.9﹪的解釋力。社會文化因素中受傳播媒體影響愈大、自覺重要他人（父母、同性及異性同儕）對其體型的負面評價愈多、或重要他人對其體重控制的忠告和支持愈頻繁者，愈有節制飲食行為；而研究對象自覺體重分類愈傾向過重、或自覺父母對其體重控制的忠告和支持程度愈高者，愈常從事身體的活動。除了異性同儕對其體重控制的忠告和支持與外表評價無關之外，研究對象受社會文化因素中傳播媒體影響愈大、自覺重要他人對其體型的負面評價及嘲笑愈多、或重要他人對其體重控制的忠告支持愈多者，身體意象愈差。(羅惠丹 2004)
2.對於公共政策建議
Marotta( 2002 )曾發表:我們的提出的家長參與理論將對政策造成挑戰，因為我們所提出不同於現有機關對兒童福利的政策。我們強調一個負責的、合作的和彈性的服務系統，而非一個委託的、制式化的和本質上是孤立的制度系統來影響家庭，尤其當這家庭住在一個很多挑戰的環境時。這句話足為當前臺灣的營養教育政策一個警示， 參考翁秀貞(2005)所提出的當前營養教育政策，這些政策的背後只是靠一些飲食攝取調查的數字結果作為後盾，卻沒有以「人」為本，由「家庭」為主體來探討營養教育的真正需求？
參、結語
用Bronfenbrenner的社會生態模式來分析國內營養教育的環境時，的確可為我們找出許多看不到的盲點，如整體營養教育多偏
重於知識的傳遞，而忽略教育及心理層次，此外對中間系統、外系統及大系統的研究太少，尤其是中間系統中學校與家庭的聯繫
不足，都是值得我們探討的。
參考文獻
中文部分
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